22 juillet 2019

Pâtisserie : Sans sucre ajouté

Alléger en sucre, gluten et lactose en préservant la gourmandise, tel est le nouveau credo des pâtisseries pour répondre à une attente bien identifiée des Français : manger sain. 

À Paris, l’offre pâtisserie sans gluten, sans lactose ou sans sucre ne cesse de s’élargir, à l’instar des Belles Envies – qui « désucre » ses pâtisseries pour garantir 40 % de calories de moins qu’une pâtisserie classique et un indice glycémique bas – ou de la Maison Foucade et ses pâtisseries « positives » sans gluten, avec des laits végétaux et des sucres naturels extraits des fruits, des épices ou des matières premières non raffinées comme le rapadura, jus de canne à sucre déshydraté.
Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du Plaza Athénée qui a succédé en 2019 à Cédric Grolet au palmarès du meilleur pâtissier du monde des World’s Best Restaurants, concentre son travail sur le fruit, jamais sur le sucre, qu’elle a banni il y a des années : « C’est une nouvelle manière de penser, qui s’inscrit dans le fait de mieux manger. Le palais s’adapte aux goûts moins sucrés. C’est la pâtisserie de demain », déclarait-elle au Huffington Post. 

Côté traiteur aussi, cette tendance se développe. Jennifer Hart-Smith, pâtissière et naturopathe, a lancé Tookies, une « pâtisserie consciente » à base de farines complètes de sorgo ou d’amarante et des sucres complets. Plus radicale, Les Petites Pâtisseries, fondée par Violaine Bergoin, ne propose que des gâteaux sans gluten, sans sucres raffinés, sans lactose, et surtout vegan et crus. Comme alternative au sucre, cette « néo-pâtissière » travaille le sirop de dattes, d’agave ou d’érable, et le sucre de coco. Le sucre raffiné est bel et bien sur le banc de touche.  
 

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