Pain au Levain: Pousse Naturelle | Europain
30 septembre 2019

Pain au Levain: Pousse Naturelle

Face à la puissance des boulangeries industrielles, de nombreux artisans veulent montrer l’autre visage du pain: des miches artisanales « propres », aux farines anciennes et au levain naturel.

Bon nombre de « néo-boulangers » remettent au goût du jour le bon pain, le vrai, en travaillant des matières premières de qualité, respectueuses de l’environnement et en privilégiant la fermentation longue, grâce à un levain naturel. « C’est un grand plaisir de travailler avec un levain que l’on a créé simplement avec de la farine, de l’eau et du temps », confie Matthias Velter, cofondateur de la boulangerie Archibald à Paris.
Le levain naturel apporte de nombreux bienfaits, grâce au lent travail des bactéries lors de la fermentation : un meilleur apport nutritionnel, une meilleure digestibilité, une meilleure conservation et un bouquet aromatique très diversifié. « Le résultat obtenu avec le levain est complètement différent, même la texture de la mie et la caramélisation de la croûte sont différentes », expliquent Erwan Blanche et Sébastien Bruno, de la boulangerie Utopie à Paris.
Pour Matthias, travailler son propre levain était aussi une évidence : « J’ai souhaité créer mon levain car je voulais qu’il soit le plus riche possible en bactéries. Lors de la fermentation, celles-ci vont produire des dérivés aromatiques mais aussi des acides, acétique et lactique. Les conditions de fermentation (hydratation, température, durée) vont permettre de favoriser l’un ou l’autre. Personnellement, je recherche des saveurs douces qui sont apportées par l’acide lactique », explique-t-il. Et il est loin d’être le seul à clamer son amour du pain naturel. Partout en France, on note l’accent mis sur le travail artisanal de la miche. « Le levain connaît un renouveau depuis quelques années, comme la boulangerie de manière générale, et c'est tant mieux ! Le levain représente un savoir-faire de qualité », affirment les deux compères d’Utopie.

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