Carnet de bord – Jour 3

Troisième jour des rencontres et concours à EUROPAIN. Un programme qui met cette fois à l’honneur des sujets plus sociaux comme la santé de celles et ceux qui fabriquent leurs produits, ou encore le zéro déchet et méthodes de redistribution ou réinvention de l’invendu. Et sur une toute autre note, les nations récompensées lors de la Coupe Europe de la Pâtisserie. Coup de projecteur sur ce jour 3.

Farine, alliée et fléau : comment protéger le corps de l’artisan ?

Dès 10h une discussion sur le Forum EUROPAIN a mis en lumière l’asthme du boulanger. Un véritable fléau chez les artisans qui n’est pas encore très débattu dans la profession. Il y a encore quelques décennies, un boulanger qui n’était pas couvert de farine n’était pas vraiment boulanger. Selon le LEMPA (Laboratoire National de la Boulangerie Pâtisserie) et Pierre-Tristan Fleury, l’asthme toucherait près de 100 000 professionnels de l’industrie et un véritable silence pèse sur ce sujet. Beaucoup découvrent leur maladie trop tard, sont hors circuits depuis quelques années ou décident de ne pas se soigner. Pourtant, l’asthme fait des ravages auprès des artisans et l’utilisation des poudres telles que la farine reste un problème majeur de santé. 



Les pouvoirs publics, laboratoires et ingénieurs se sont emparés de ces sujets liées aux conditions de travail des artisans. Il a fallu engager un travail de recherche empirique pour trouver des solutions concrètes à ces problèmes : utilisation systématique du masque, révision du fonctionnement des pétrins, réduction d’explosions et d’émissions de poussières… Une problématique qui semble être mise à découvert à l’aube de cette nouvelle décennie afin de ne plus isoler les artisans et commerçants qui sont touchés par ces affections. 

Zéro déchet : regarder l’invendu en face 

Jeter est un sujet, moins jeter un enjeu, ne plus jeter du tout, un objectif. Encore synonyme à tort d’insuccès pour le boulanger, l’invendu alimentaire est un problème bien réel et les solutions pour palier à ce fléau commencent à se préciser. Pour rappel, selon l’ADEME, entre 35 et 40% du pain produit en France est jeté. Sur l’Europain Lab, on a jeté les bases d’une « boulangerie concept » vertueuse où tout se transforme et rien ne se jette. Le visiteur peut se procurer, goûter, acheter dans cet espace des invendus transformés : farines légumineuses transformées, repas et snacking produits à partir de chutes de pâtes.

Le pôle start-up du salon a également réuni des acteurs éco-responsables et ultra vertueux. Exemple concret : La Moissine, une bière brassée par Amaury et Khadija, artisans boulangers de la Tour à Clamart. Conscients du gâchis énorme de leurs invendus, une démarche a été mise en place il y a un an pour faire des drêches de pains restants l’ingrédient d’une bière unique. Amaury explique le processus : « Nous choisissons les pains invendus, séchés au four la nuit, triés le lendemain et concassés pour obtenir les meilleurs ingrédients. » Au-delà de l’ambition ferme de ne plus jeter, soutenue par une démarche sociale qui permet à des travailleurs en réinsertion sociale de produire cette bière qui s’est déjà faite un nom, la volonté de ne plus se retrouver avec des « déchets » de pains. Une réussite qui se compte en douze mois de travail selon le principal intéressé, puisque sa bière est commercialisée dans ses boulangeries, d’autres établissements et également des épiceries. 

Palmarès de la Coupe Europe de la Pâtisserie : la Suisse grande gagnante

Les résultats sont tombés. Sous l’œil expert de Pierre Hermé et Jessica Préalpato, les nations récompensées lors de la Coupe Europe de la Pâtisserie et prêtes à se rendre à la Coupe du Monde lors du Sirha 2021 sont : en 3ème position la Russie, suivie de la Suède et enfin, la Suisse qui rafle le premier prix. L’Ukraine est donc évincée de la compétition après avoir néanmoins fourni un travail considérable. Pierre Hermé n’a pas manqué de saluer l’investissement et la première participation du pays. La Suède ne repart pas qu’avec la médaille d’argent mais est également récompensée du prix « éco-responsabilité », un prix nécessaire qui récompense une démarche engagée. Pour rappel, le concours était sous le signe de la naturalité, un retour aux saveurs naturelles, une tendance qui revient au goût du jour et notamment portée par la présidente d’honneur de la Coupe Europe, Jessica Préalpato. Rendez-vous en 2021 pour la Coupe du monde !

 

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