13 janvier 2020

Carnet de bord Europain Jour 2 

Lancement de la compétition pour la Coupe Europe de la Pâtisserie, accueil de Nathan Myhrvold au sein du salon, néo boulangers et veganisme, retour sur les highlights du deuxième jour d’Europain.

Célébration de la créativité

Les concours ont gagné en vitesse hier sur le salon. Les nations de la Coupe du Monde de la Boulangerie se sont affrontées avec force, créativité et enthousiasme. Côté pâtisserie, Jessica Préalpato et Pierre Hermé ont lancé à 10h30 précises les épreuves de la Coupe Europe de la Pâtisserie où l’Ukraine et la Suède ont créé pièces chocolat, entremets glacés, et desserts à l’assiette. Les deux présidents de prestige encadreront la Russie et la Suisse aujourd’hui pour la suite du concours. Ces derniers ne perdent pas de leur attrait, mettant en exergue l’expertise et savoir-faire des artisans sélectionnés mais surtout la vitalité créative des pays en compétition.

Veganisme, alternatives et néo-boulangerie

Evoquée dès le premier jour d’Europain, la volonté du consommateur de s’orienter vers des ingrédients alternatifs n’est plus à ignorer et les commerces doivent s’adapter. Sourcing vertueux, éloignement des sucres artificiels et ersatz, farines, la pâtisserie et la chocolaterie évoluent dans leur composition la plus basique. La scène Boulangerie et Snacking a été par ailleurs le théâtre de ces alternatives et possibilités. Les pains aux ingrédients ont été à l’honneur, le burger vegan par Julia Couture a été présenté et enfin, un cake végétal par Rodolphe Landemaine. Le Forum a également mis en lumière la possibilité d’une offre vegan en boutique. Invitée de ce talk, la boulangerie Chambelland à Paris a mis sur pied une proposition sans gluten, notamment grâce aux farines de riz, encore assez inédites dans les boulangeries françaises. L’exploration reste sans limite pour offrir aux consommateurs adeptes du « bien-manger » ou intolérants à certains ingrédients des possibilités. 


Programme toujours chargé au Forum puisque les néo-boulangers ont été mis à l’honneur. Ces nouveaux artisans naviguent avec assurance entre business et savoir-faire, faisant le pont entre des techniques pointues et une offre alimentaire en phase avec le consommateur. Bradley Lafond a développé Ernest et Valentin et compte six boutiques à Paris et sa petite couronne. Une progression rapide qui n’enlève rien au travail bien fait. Une reconversion qui concerne essentiellement les urbains qui supervisent plusieurs boutiques, même si la néo-boulangerie commence graduellement à se développer en région. 

L’invité : Nathan MyHrvold ou le pain comme objet d’étude

Il était très attendu. L’Américain Nathan Myhrvold, co-auteur de Modernist Bread et auteur de la célébrissime encyclopédie Modernist Cuisine, dissèque le pain avec la rigueur et l’insatiable curiosité qui ont fait sa renommée. Son anatomie, son futur, son passé, son profil scientifique, ses surprenantes ressources et ses infinies possibilités. Pour achever ces 5 tomes de plus de 2 000 pages, il aura fallu quatre années de recherches ininterrompues. Interrogé lors d’un riche entretien sur le Forum Europain, il a livré (quelques) secrets de son ouvrage, total.

Etude menée avec comparse le chef Francisco Migoya, Myhrvold a pu poser le point final d’une recherche qu’il qualifie par ses propres mots d’exhaustive. Un travail unique au monde sur le compagnon de table millénaire qu’est le pain. Nathan Myhrvold, scientifique visionnaire et inventeur aux mille passions a emprunté tous les chemins pour croquer le portrait du pain et livrer l’étude contemporaine la plus poussée sur le sujet. 

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