Carnet de bord Europain jour 1

La grand-messe Europain a démarré à Porte de Versailles après des mois de préparation. Un rendez-vous qui n’a rien perdu de sa superbe en 50 ans, mettant à l’honneur tous les acteurs de la boulangerie, pâtisserie, traiteurs, chocolatiers, confiseurs et glaciers et l’industrie internationale. L’édition 2020, placée sous le signe de l’innovation, des nouveautés et toujours, de la réinvention, s’annonce comme un grand cru. Morceaux choisis du jour 1.


Recherche et développement

Christian Vabret l’a exprimé haut et fort dès le lancement de la Coupe du Monde de Boulangerie : « c’est un salon qui garde ses attributs ». Le rayonnement du savoir-faire français continue d’opérer au-delà de nos frontières mais doit s’adapter aux différents changements : innover, encore et toujours. Europain a offert dès son premier jour clefs et nouveautés pour accompagner artisans, entreprises et entrepreneurs, prêts à s’adapter à un monde qui ne cesse de muter. 

L’Europain Lab, grande star et curiosité de 2020, a su happer l’attention des visiteurs et des exposants. Un espace de 310m² en collaboration avec l’Institut Le Cordon Bleu et Sylvie Amar & Partners qui propose un nouveau concept de boulangerie-pâtisserie pour s’adapter aux ambitions et exigences des entrepreneurs. Digital, moderne et dernier cri, il allie savoir-faire, responsabilité, éco-responsabilité, autonomie du client et toujours, rentabilité. L’équation est parfois complexe à tenir, mais le salon continue de proposer aux exposants un examen de ces nouvelles possibilités grâce à divers concepts. L’alternative aux ingrédients de base est également discutée sur divers stands. Le grand remplacement ? Pas vraiment, mais des propositions ultra ciblées pour des boutiques à l’offre spécifique pour une clientèle qu’il faut satisfaire. 

Le travail des start-ups présentes à Europain n’est plus à ignorer. Premières sur l’innovation, elles œuvrent aussi sur le terrain de l’environnement. Véritables laboratoires, elles défrichent les possibilités : produits propres, retour au végétal, circuits-courts, zones de chalandises, prix, sourcing vertueux, elles bataillent sur tous les fronts pour accompagner et paver le chemin des artisans.


Pâtisserie : mutations sucrées 

Europain met aussi en lumière ses plus brillants représentants lors des masterclass de la scène Sucré : Michaël Bartocetti (chef pâtissier du George V) aura taillé son prestigieux jardin d’agrumes d’Occitanie, chantilly de crème de riz. Ce sera ensuite au tour de la cheffe pâtissière Nina Métayer, très attendue sur le site, de ciseler sa couronne tatin. La présidente d’honneur de la Coupe d’Europe de la pâtisserie Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du Plaza Athénée, s’est quant à elle exprimée sur la notion de naturalité au cœur de ses techniques depuis quelques années maintenant. Ramener le fruit et la plante à leur place, éloigner les artifices. Exacerber leur goût parfois oublié de nos palais est une démarche à part entière. Celle qui a fait de la desseralité sa signature n’en finit plus de sublimer le goût dans ses créations. Le végétal et la saisonnalité sont accueillis cette année avec enthousiasme. Les plantes mellifères comme la lavande, le romarin ou le serpolet devront figurer notamment dans les desserts des épreuves du concours de la Coupe Europe de la Pâtisserie qui commencent aujourd’hui. 


Le pain, indétrônable

Chaque entreprise doit s’adapter à une demande extrêmement précise, où chaque consommateur exprime sa propre exigence. Un changement dans l’offre et la demande qui évolue sans relâche depuis dorénavant 20 ans, comme l’exprime justement Félicien Delzeux (boulangeries Chez Jules à Lyon) sur le Forum lors de la conférence « Comment adapter sa gamme à sa clientèle et sa zone de chalandise ». Cependant, le pain demeure le pouls de chaque boutique. La preuve en est, le sandwich baguette était toujours champion de nos déjeuners-minute en 2019. Une valeur sûre et toujours autant lucrative qui continue de rapporter des millions d’euros chaque année. 
La scène Boulangerie et Snacking reste le rendez-vous attendu, qui prend de l’épaisseur. Une scène exigeante qui met en exergue les diverses possibilités du consommateur au quotidien : sandwicherie, saladerie, pâtisserie et viennoiseries minute. L’occasion également de recevoir des acteurs du secteur et d’observer leurs techniques, toujours aussi précises.
Rendez-vous aujourd’hui pour le jour 2 d’Europain.

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