20 janvier 2020

Carnet de bord Europain - Bilan

scène Boulangerie et snacking – révélatrice de talents

Parmi les 38000 professionnels d’Europain présents, une trentaine d’acteurs de la boulangerie et pâtisserie se sont démarqués. La scène boulangerie et snacking a connu un essor au salon. Focus fait sur les jeunes artisans, néo boulangers et inventeurs de nouveaux concepts, la scène a proposé une variété de recettes et réinventions autour de la boulangerie mais également l’en-cas, le snacking, le sandwich. L’offre a encore prouvée qu’elle pouvait être étoffée : chefs ou boulangers émergents ont mis en lumière des recettes encore inédites ou peu démocratisées. Galette ou focaccia vegan, ingrédients alternatifs, confections aux techniques particulières... Le but pour beaucoup de professionnels n’est pas de refaire ce qui a été déjà fait, mais d’explorer le produit, ses possibilités et offrir au public un laboratoire de confection à ciel ouvert. La plupart son néo-traditionnels et travaillent essentiellement le bio et sont en circuit-courts. Lionel Bonnamy, Mei Narusawa ou encore Louis Lamour ont notamment marqué la scène de leur savoir-faire et démonstrations. 

Europain 2020, Crédit Photo : Alexandre Gallosi

Formations et reconversion professionnelle

Les métiers de la boulange attirent de plus en plus de novices et de curieux qui souhaitent se spécialiser dans un domaine ou même de se reconvertir entièrement. 
En amont du salon, nous avions évoqué les néo-boulangers qui représentent ces nouveaux actifs du métier. Essentiellement intra-urbains, anciens commerciaux, au fait de techniques de business pointues, ils ciblent les rachats de fonds et/ou de clientèle, apportent leurs compétences acquises et bien sûr, de la passion et un goût pour l’innovation… On peut être passionné de commerce et surtout d’innovation culinaire, se lancer n’est pas mince affaire. Beaucoup ont besoin d’une étude approfondie du milieu afin d’établir leur business plan, monter un réseau de sourcing de produits et surtout, s’adapter aux diverses demandes et tendances qu’ils doivent devancer. Le plus compliqué pour se lancer : être patient et trouver la formation adéquate qui correspondra le mieux à l’équation souhaitée. Le chantier est souvent vaste.

Le digital au service des artisans

On ne la présente presque plus, Too Good To Go, l’appli star de la redistribution d’invendus dans le food service a confirmé l’étendue de la tâche en 2020. Camille Colbus insiste lors de son intervention au Forum : le digital est censé être une solution radicale pour les invendus et bien sûr, les commerçants. Utilisée essentiellement en local, l’application jouit effectivement d’un franc succès auprès des intra-urbains depuis quelques années. La solution est effectivement radicale, on peut récupérer en réservant jusqu’à la dernière minute pré-fermeture de commerce, un panier d’invendus. On ne choisit pas, on achète à moindre prix. Le sur-plus devient donc revenu pour le commerçant. Une technique simple, mais encore beaucoup de vendeurs ne connaissent pas cette possibilité, notamment hors des grands axes. Un porte-à-porte rigoureux est donc à poursuivre pour l’application qui n’en finit pas de grimper.

Europain 2020, Crédit Photo : Alexandre Gallosi

De l'impact des réseaux sociaux

Côté scène boulangerie et snacking toujours, le boulanger établi à Bordeaux Louis Lamour a proposé son pain de mie charbon et curcuma. Une recette unique, qui demande une exigence rare en termes de sourcing de produits et des techniques. Louis Lamour, l’ancien étudiant en école de commerce l’a évoqué, le digital et notamment Instagram permettent beaucoup de choses pour se faire connaître du public. Une publicité gratuite et nécessaire à l’heure où bon nombre de chefs exposent leur travail sur le réseau social, à l’instar du pâtissier Cédric Grolet. Beaucoup d’artisans aujourd’hui travaillent autant l’esthétique de leur produit que leur composition. Le boulanger bordelais l’a prouvé avec son pain curcuma et charbon, l’aspect provoque la curiosité chez le consommateur qui peut y mettre le prix s’il est séduit. « Ce pain est vendu 5 euros dans ma boutique. Des clients vont être interpellés par ce pain qui est disons exceptionnel et peuvent alors y mettre le prix ». Le travail du pétrin certes, mais les nouveaux artisans en quête de clientèle à conquérir doivent également jongler avec les outils digitaux.

Palmarès des concours 

Europain, dernier jour. Le palmarès de la Coupe du monde de la Boulangerie a été dévoilé. Après des jours de compétition intense et créative, les résultats sont tombés : ont grimpé sur le podium le Danemark (3ème place), le Japon (2ème place) et enfin la Chine qui est sacrée championne du monde. Au-delà du challenge que représente la Coupe du Monde de la Boulangerie, cette dernière reste également un laboratoire de la créativité boulangère à travers le monde. 

La Coupe Europe de la Pâtisserie a quant à elle récompensé la Suisse qui sera présente et défendra ses couleurs lors de la Coupe du Monde de la pâtisserie en 2021 à Lyon lors du Sirha. Elle sera accompagnée de la Russie et de la Suède, dont l’équipe féminine a été très soutenue lors du concours à Europain. La Loire et la Bretagne sont quant à elles reparties grandes gagnantes de la Coupe de France des Ecoles en catégorie « Espoirs » pour ces derniers et en catégorie « Excellence » pour la Loire. Ces jeunes apprentis sont le cœur battant du futur de la boulangerie dans l’hexagone et la Coupe de France permet leur exposition. Reste à savoir ce que nous réserve la prochaine édition d’Europain en 2022. 

 

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