Artisans modernes | Europain
22 juillet 2019

Artisans modernes

Pour tenir la distance avec les industriels, les boulangeries artisanales s’orientent vers des produits bruts locaux, de qualité, et des lieux plus modernes pour répondre aux nouvelles attentes des Français, soucieux de leur santé et de l’environnement. 

En 2018, le nombre de boulangeries est passé sous le seuil des 30 000 d’après le cabinet CHD Expert, loin des 50 000 établissements que comptait la France des années 60. Le secteur, en crise, fait face à la multiplication des boulangeries industrielles et des franchises. « Les boulangers sont obligés de se remettre en question. En milieu rural, certains jouent la carte des ingrédients “super locaux” ; en milieu urbain, on modernise l’offre, on mise sur le bio et la fraîcheur », résumait aux Échos en février 2019, Estelle Lévy, fondatrice de la société spécialisée en commerce pour les métiers de bouche, Estelle Lévy Artisan Conseil. Un parti pris par de plus en plus de boulangers, qui se veulent artisans du pain sain, bon pour soi et la planète. C’est le cas de la boulangerie parisienne Bo&Mie, une « boulangerie créative » qui travaille au levain naturel et aux farines locales, issues des Moulins de Chars (Val-d’Oise) et certifiées Label Rouge. À Lyon, les boulangeries Chez Victor n’en disent pas moins : « Nous nous inscrivons dans une démarche de qualité, en ce qui concerne les produits bien sûr mais aussi le service », nous explique Félicien Delzeux, fondateur de la marque. Produits locaux et de saison, limitation des emballages, valorisation des producteurs locaux, de l’apprentissage… Ces préoccupations sont au cœur des engagements de l’entreprise. 
En milieu rural aussi, la prise de conscience est sensible. Le Fournil des Tortues, le Pain de l’Épi sauvage, Les Quatre Roux… Dans la Creuse, de nombreux « nouveaux boulangers » mettent en lumière des savoir-faire artisanaux en travaillant du levain naturel et des farines biologiques locales très variées, d’épeautre, de froment, de seigle, pour faire (re)découvrir à leurs clients les goûts du bon pain. 
 

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